La Reconquista empieza por la alta cocina

Y vende, por muy cara que sea. Una de las pocas noticias positivas que cada día alumbra la prensa salmón es la alta cocina.

Hace diez años, todos los españoles decíamos que la comida española era la mejor del mundo. Curiosamente, era lo mismo que de su cocina decían los italianos, e incluso los mexicanos. Vamos, que éramos tan localistas que no aparecíamos en los rankings. El resultado era que podías comer estupendamente de menú, que podías prever el 95% de las cartas, que el gasto medio en restaurantes no superaba los 15 €, y que los extranjeros no comían otra cosa que paella, sangría y sol.

Afortunadamente, ese tiempo acabó. En ese tiempo desaparecieron la mitad de las fábricas, proliferaron pocas empresas tecnológicas, se endeudaron las inmobiliarias y los negocios de ocio tuvieron más ocio de lo que desearían.

La Reconquista

La cocina ha sido la aldea de irreductibles galos del modelo económico español. La cocina puede ser el punto de partida para la “Reconquista”. Don Pelayo se llama Ferrán Adriá, pero lo mejor es que, pese a ser un modelo basado en marcas personales, ha tirado su piedra por la cornisa Cantábrica hasta extender su huella por la costa y la meseta.

Hoy los mejores cocineros del mundo son españoles. El gasto medio en restaurante se ha multiplicado por tres, se ha democratizado el sueño de los buenos restaurantes, y bastantes turistas vienen a España con la única intención de descubrir manjares.

¿Qué se ha hecho? Pues, fundamentalmente, generar un modelo basado en la innovación, pero no una innovación exclusivamente técnica -eso habría significado un gran avance y no el logro en que ha devenido-, lo que se ha hecho es convertir la alimentación en una experiencia.

El entorno ha pasado del mantel de cuadros a mezclar minimalismo, arquitectura y tradición localista. El servicio ha pasado de camareros sudorosos a expertos que te recomiendan y te explican los trucos de las recetas. La comida ha variado de ser previsible y cuya mejora sólo podía provenir de la materia prima, a internacional, innovadora, espectacular, diferente. Y el momento ha pasado de ser una mera transacción de calorías a sensaciones que multiplican las relaciones.

Todo eso habría servido de por sí para multiplicar el éxito. Y de hecho, ha provocado que la Guía Michelin hable español y los clientes de todo el mundo acudan en masa. Sin embargo, el factor crítico para hacer que el consumo se incremente es educar al consumidor. Tanto en la cocina como en cualquier otro sector, la información no es poder, sino todo lo contrario. Cuanto más sabe el cliente, más consume; en todo, en seguros, en banca, en ordenadores y también en comida.